رفتار جریان شکلات نقش بسیار مهمی در فرآیند تولید و همچنین پذیرش آن توسط مصرفکننده دارد. در طول تولید، شکلات باید بهگونهای جریان یابد که عملیاتهایی مانند مخلوطسازی، پمپاژ، قالبگیری و پوششدهی بهدرستی انجام شود، در حالیکه محصول نهایی نیز باید در دمای محیط پایدار بماند اما در دهان بهسرعت ذوب شود. از مهمترین ویژگیهای رئولوژیکی شکلات میتوان به تنش تسلیم (Yield Point) و ویسکوزیته اشاره کرد که مستقیما بر نحوه جریان، شکلگیری و حتی احساس دهانی محصول تاثیر میگذارند. همچنین توزیع فضایی کره کاکائو در ساختار شکلات نقش تعیینکنندهای در کیفیت نهایی، بافت و آزادسازی طعم دارد.
آزمون رئولوژی لازم برای شکلات
برای ارزیابی کیفیت شکلات مذاب، معمولا از آزمونهای رئولوژیکی و تهیه منحنی جریان در دمای حدود 40 درجه سانتیگراد استفاده میشود. شکلات باید در محدوده دمایی 29 تا 33 درجه سانتیگراد روی زبان ذوب شود؛ در غیر این صورت ممکن است بافتی مومی یا بیش از حد نرم ایجاد کند. بر اساس توصیه International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC)، برای محدوده Shear rate ( s⁻¹ 2 تا s⁻¹ 50 ) تا تحلیل به روش Windhab پیشنهاد میشود. نتایج این تحلیل شامل تنش تسلیم، یک مقدار مشخص نرخ برش در محدوده «بازآرایی ناشی از برش (Shear-Induced Restructuring) و ویسکوزیته تعادلی در نرخهای برش بالا میباشد.
چرا بررسی پارامترهایی مانند ویسکوزیته و رفتار جریان اهمیت دارند؟
ویسکوزیته مذاب شکلات تحت تأثیر عوامل متعددی از جمله ترکیبات تشکیلدهنده آن قرار دارد. برای مثال، با افزایش مقدار چربی در شکلات، ویسکوزیته و مقدار تنش تسلیم کاهش مییابد. بنابراین، بررسی رفتار جریان و ویسکوزیته بررسی میزان ثبات و یکنواختی کیفیت محصول ضروری است.
دستگاه مناسب برای بررسی خواص رئولوژی شکلات
اندازهگیری این خواص معمولا با استفاده از تجهیزاتی مانند ویسکومتر چرخشی ، رئومتر چرخشی و نوسانی مجهز به کنترل دمای پلتیر انجام میشود. این تحلیلها امکان تعیین تنش تسلیم، رفتار ساختاری تحت برش و ویسکوزیته را فراهم کرده و به تولیدکنندگان کمک میکند تا کیفیت محصول را بهصورت یکنواخت و قابل کنترل حفظ کنند.
